冰箱不是保鲜盒！认清食物保鲜的五大误区

很多人把冰箱当作万能的保鲜盒

认为将食物放进去就不会坏

殊不知，冰箱并不是食品的“保险箱”

如果食品存放不当

照样会腐败变质

甚至引起细菌性食源性疾病

低温能杀菌吗？

冰箱里的东西到底能放多久？

哪些食物不能放冰箱呢？

......

今天，协和营养科医生来聊聊

如何科学的选择食物保鲜方式

以保证饮食的卫生、营养及健康

很多人都会把家里的冰箱当做保险箱，每次都会把很多吃不完的食物放到冰箱里，也几乎不清理，认为食物放冰箱里就是万无一失了。

事实上，冰箱不能防止细菌滋生，只是通过低温让细菌生长变慢。而且有一类耐冷细菌，它在冰箱冷藏室也能生存繁殖的，最常见就是李斯特菌。它在低至零度的冷藏温度下也能缓慢生长，一般的冷冻也不足以将它们杀死，三分之二的家庭冰箱里都有它的潜伏。所以，冰箱并不是“保险箱”，只是延长部分食物的保质期，食物在冰箱里一样会变质。

冷冻肉类不宜反复解冻。肉类、海鲜等动物性食物往往更容易携带致病菌，肉类在冷冻的过程中，其表面的细菌并不会因为冷冻而被杀死。在反复冷冻解冻的过程中，肉类所处的环境温度是不断波动变化的，一旦存活的细菌遇到了适宜的温度，它就会在肉类表面及内部快速繁殖。再加上冻肉在被放入冰箱保存前，往往经历了屠宰、运输、售卖等一系列环节，附着在肉上的原始菌落基数较大，在反复解冻的过程中，细菌的数量就会飞速翻倍增长。

另一方面，反复冻融过程会更严重地破坏肌肉纤维，导致肉变得没有弹性，也留不住汁液，很难吃。除了冻肉，绝大多数冷冻食品都不建议反复冻融。

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冰箱虽然是保鲜的利器，却不是什么食物都适合保存的。很多热带水果（如香蕉、芒果、木瓜等）对低温比较敏感，冷藏后容易出现冻伤，轻者表皮变褐、长出麻点点，严重的甚至会内部软烂。

另外，芒果、香蕉、菠萝、牛油果这类热带水果没熟的时候，也不建议放冰箱。这类水果通常没熟透的时候就会被采摘下来售卖，如果直接放进冰箱，会抑制自身乙烯（帮助水果成熟的成分）的释放，导致它们无法变熟，即使再从冰箱里拿出来放在高温下也不会熟了.

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恰恰相反，饭菜需要趁热密封好放进冰箱。很多人习惯等饭菜凉了才放进冰箱，主要是觉得太热的东西放冰箱会损伤冰箱。但把食物在室温下放凉过程会给细菌提供大好的繁殖机会，尤其是高温天气下，不到半小时细菌数量就能翻倍，可能还没等放进冰箱，食物就已经隐匿着大量的细菌了。为自己的健康着想，饭菜还是趁热密封好就放进冰箱，当然最好的办法还是买多少吃多少。

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鸡蛋的表面有一层蜡质层，能阻止外面的细菌进入鸡蛋内部，起到保护鸡蛋的作用。清洗鸡蛋会破坏蜡质层使得外面的细菌更容易进入鸡蛋内部。但是鸡蛋表面有携带沙门氏菌的风险，建议放进冰箱时用保鲜袋或者保鲜盒密封，单独存放。

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01

部分水果、蔬菜

除了前文提到的热带水果，会发生冷害的食物品种还不少，都不建议放入冰箱中，比如柑橘类水果、姜、四季豆、西葫芦、秋葵等，都不适合冷藏。

02

烘焙食品

面包这样的烘焙食品，如果冷藏则容易变干、变硬，想要保持风味就需要冷冻。

03

干制食品

茶叶、咖啡、奶粉这样的干制食品，它们经过干燥处理后，水分含量极低，微生物无法繁殖，只要注意防潮，就能保存很长时间。但是开封以后别放冰箱，因为密封不严容易变潮、发霉，而且冰箱中的味道还会混进去影响风味。

04

部分甜食

像巧克力、蜂蜜等这类甜食本来就渗透压高、水分少，不容易变质，最好是在室温下保存。如果将它们放冰箱里，低温会加速食品结晶析出糖分，影响成色和口感。

放进冰箱里的食物同样也有“保质期”，存放时间不宜过长，否则容易“变坏”。

剩菜

剩菜剩饭、已经开封的食物，即使冷藏也要在24小时内尽快吃掉。凉拌菜应当天吃完，不建议冷藏。

蔬果类

大多数蔬果类都是属于高水分食材，建议3-4天就要吃完，苹果、萝卜这样的食材可以保存的时间稍长一些。

生鸡蛋

生鸡蛋可以冷藏3~5周。

肉类

肉类冷藏放3天，冷冻建议一个月内吃完。

豆制品

豆制品含水量高，建议冷藏也要在1~2天内吃完。

鱼类

一般需要冻存，建议最好不要超过两个月。

冰箱是我们日常保存食物重要的工具，想要冰箱食物达到最佳保鲜状态，要做到这几点：

剩饭菜需要分类包装和存放，生熟分开，避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

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冰箱冷藏室不同位置温度也有所不同。因此，各类食物存放的最佳位置也不一样。

◆ 冰箱门架处温度较高，适合放室温下也能暂存或马上要吃掉的食品，如鸡蛋、奶酪、饮料、调味品等；

◆ 上层靠近门的位置，适合放熟食、酸奶、甜点等；上层靠后的位置温度比靠门处低，适合放不怕冻的食物，如剩饭菜等；

◆ 中下层靠近门的位置，适合放各种绿叶蔬菜、水果；下层靠后的位置适合放没有烹调熟、又需要低温保存的食品，如豆腐。

◆ 而保鲜盒里可以放24小时内要吃的冷藏肉、冰鲜鱼和其他水产品。

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低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。所以，剩饭剩菜吃之前还要彻底加热，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。此外，为降低微生物的侵袭风险、避免发生食物中毒，建议剩饭菜加热不要超过1次，每次加热能吃得完的量即可。

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定期清理过期、变质食品，同时建议每个月清洗一次冰箱，按周期除霜，只有冰箱安全清洁，食物才能更加安全。

参考文献

[1] 胡新. 不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D].南京农业大学,2017.

[2] 冯双庆主编，《果蔬贮运学（第二版）》，北京：化学工业出版社，2008.3.

[3] 王风艳. 月桂酸类代可可脂巧克力起霜机理及品质改善[D].江南大学,2012.

[4]《生命时报》：冰箱真的不是“保险箱”，不是什么东西都能往里塞！

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（转载自武汉协和医院官网）